Vico Equense - “Tabula”, la tavola è vita integrale ed integrata, mente e corpo – necessità e desiderio – natura e cultura. In una sola parola, olismo. La cucina è in definitiva un’interrelazione interessata ed una continua corrispondenza tra tutti i suoi attori, dalla terra alla cucina. La ristorazione è diventata una realtà molto autoreferenziale, elitaria ma meglio sarebbe dire lobbistica ed in alcuni casi poco dotta, ma non qui. In quella Vico Equense “alta”, frazione Pietrapiana, dove ancor oggi il rispetto degli ingredienti e del loro relativo utilizzo, tradizione che il mondo ci invidia, saper cucinare con quelli poveri, rende prezioso il legame tra cibo e territorio dando certezza e sicurezza sulla qualità della nostra tavola.Ma per l’equilibrio e lo scambio, elementi fondanti della cucina, necessitano dell’intelligenza umana e di quegli strani elementi che, chi consuma (cliente) chiama passione, chi lavora (chef) chiama sacrifici, oltre che passione. Lo Chef, che qui ha una faccia familiare, uno di noi, sfugge all’edonismo ma rifugge nel pensiero, è libero da sovrastrutture e da elementi spesso inutili che oggi vanno tanto di moda, qui non c’è retorica ma esperienza (internazionale) e sapienza che si traducono in sapori, odori, emozioni. Questo Chef è Peppe Guida. Ristorantino in arte povera nella casa paterna risalente al ‘700, riggiole napoletane di fine ‘800 (perfino nella toilette fanno sfoggio…), pietra e legni riscaldano l’ambiente con suppellettili di cultura contadina. Una piccola cantina, ma ben fornita, accoglie un tavolo per due coperti, luogo ideale per una promessa d’amore … Insomma la semplicità tradotta in charme. Quando uno stellato non perde contatto con la terra, le tradizioni, l’umanità, allora si prospetta un sorprendente percorso degustativo.
Benvenuto con un piatto di formaggi e salumi del territorio, melanzane ed olive sotto olio. Apertura nel rispetto delle tradizioni contadine o camouflage? Vedremo. Polpettina di manzo al ragù su mousse di ricotta (dalla ricetta di Nonna Rosa, la mamma); battuto di gamberi rossi e ciliegia farcita di caciotta (grande l’abbinamento, grande la ciliegia); pesce azzurro, limone, patate e camomilla (piatto molto elegante); zeppola di cavolfiore (semplicemente fa-vo-lo-sa); fedelini spezzati, piselli, ricci e limone (dolcezza di terra e salinità di mare); riso, patate e cozze e per concludere il percorso salato: conditella tiepida di pesce , patate e salmoriglio. Accompagnamento al tavolo con pani (bianco, finocchietto e noci) e grissini tirati a mano, farinata e pizza di scarole. Un Garganega brut di Tessari apre la prima parte della degustazione per continuare poi con un grande Riesling della Mosella di Karlsmuhle. Luigi Casciello, il maitre/sommelier. Predessert: sorbetto al limone che apre ad un grande dolce, da copyright: una santa rosa da brividi, arrossirebbero anche le monache del Convento … Sul post dessert per concludere un grande cherry e dato che avevo ancora negli occhi la santa rosa, ho dimenticato di scrivermi l’etichetta! Una nota di merito a Francesco Guida, figlio del patron/chef, un giovane di appena 21 anni già molto bravo sui lievitati (i pani erano i suoi) dal futuro certo non solo sull’arte bianca ma anche sulla pasticceria. Peppe Guida è protagonista anche a Castellammare al Marina di Stabia, curandone la parte ristorativa per chi vuol passare d’estate una bellissima serata vicino al mare. Se qualcuno non ci pensa prima o poi lo farò io, si dovrebbe creare un network ristorativo chiamandolo “i locali dell’anima”, luoghi veri ed essenziali, facce pulite non da selfie, gente vera e piatti della nonna. Si può iniziare da qui, da Nonna Rosa.
P.S. Prima di chiudere l’articolo in tipografia, notizia dell’ultima ora, Giuseppe Guida ha festeggiato i suoi 20 anni di attività in una grandissima festa allo Yacht Club di Marina di Stabia. Auguri alla famiglia Guida, auguri a Nonna Rosa!
Costo menu degustazione €. 40/50/70
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