Tra i primi 60 ristoranti della Campania, 16 si trovano negli alberghi. Ventidue sono allineati sulle due costiere, da Vico Equense a Conca dei Marini, 6 a Capri, 6 ad Ischia, 3 a Procida. Un indirizzo su tre è in provincia di Salerno. Appena 4 nella città di Napoli. Questo il quadro in chiaroscuro tracciato dalla nuova "Guida I Ristoranti d'Italia 2-015" presentata ieri alla Stazione Leopolda di Firenze, curata da Enzo Vizzari. Il volume di 672 pagine è in vendita da oggi in edicole e librerie, 19,50 euro, versione digitale 7,99. Capillare il lavoro in Italia: 2.700 locali, 412 i premiati con i "cappelli" che sintetizzano il giudizio, espresso peraltro con voti, in ventesimi. In Campania il gruppo di autori è guidato da Luciano Pignataro, giornalista salernitano e titolare di un blog. Ne deriva la massima attenzione per la cucina salernitana. La Guida giudica la Campania seconda solo alla Lombardia, davanti al Piemonte. Ma individua le vette tra hotel e le località di moda sul mare. Coincide la migliore ristorazione e il turismo d'alto bordo, attratto dalla buona tavola. Rileva proposte interessanti delle aree interne, ma segnala gli affanni di Napoli città. Su sedici alberghi con ristoranti segnalati uno solo è a Napoli: il "Romeo", che si attesta sul voto di 15/20, mica male, dopo il primo trionfale giudizio: 16,5 nel 2010, «ristorante che Napoli aspettava da sempre», si leggeva. Ha cambiato chef e consulente, ma per fortuna conserva una buona posizione nella Guida. Solo i grandi alberghi, "Romeo" compreso, per motivi di prestigio si concedono uno chef di grido ed una offerta elevata.
La passività è ovvia nel lusso, ma ben compensata nel bilancio. Così come i ristoranti di alto livello si rifanno con consulenze all'estero. Sono altrimenti passivi. La gloria non rende ricchi. Piacevole eccezione il ristorante "Estia" a Brusciano: nel Nolano, stretto tra scuola vesuviana e la storica cucina dell'Appennino, che dall'Irpinia tende verso la Puglia. La Guida conferma l'anomalia nella descrizione di "Estia", che opera in un territorio di discreta agricoltura, senza mare né fiumi. Bandiera del ristorante (18/20 il voto) è infatti un piatto molto originale. La fantasia dello chef sembra svincolata dal luogo: «I fichi d'India giocano con il Foie Gras e il piccione con salsa d'ostriche». La stessa Guida segnala «il gioco della rana pescatrice» e una «fine tagliatella di mare». "Estia" si trova quindi solo per caso a Brusciain no, ma va ricondotto nella galassia delle cucine di mare più eccentriche. Alla stessa quota, 18 ventesimi, compare Torre del Saracino a Vico Equense, con Gennarino Esposito elogiato per «i continui richiami alla classicità» e perché sa «accudire palati esperti e neofiti lungo i sentieri della solarità mediterranea». Bravo il suo «compagno di strada » Salvatore La Ragione nella filiale di Capri, "Mammà". La Guida 2015 si sofferma quest'anno sul "Don Alfonso 1890". Il riconosciuto caposcuola della cucina mediterranea, Alfonso Iaccarino, è ambasciatore di «una cultura e di una qualità costante» che suscita consensi e affari a anche a Roma, Macao, Dubai e Marrakesh. La Guida diretta da Vizzari scopre ora la maturità di Ernesto Iaccarino. Sotto il giubbino bianco da chef nasconde una laurea scienze economiche ed esperienze nelle migliori scuole francesi. Talento e professionalità, si legge quindi: «La sua mano appare sempre più libera, più matura, più personale ». Il "figlio d'arte" si segnala per sue proposte innovative, un altro scatto nel futuro per il "Don Alfonso". La Guida assegna ai campani due dei 17 premi: "Cuoca dell'Anno" è Marianna Vitale che fondò "Sud" a Quarto. Riscatta un lento declino della cucina flegrea. La "Trattoria dell'Anno" è lo "Stuzzichino" di Sant'Agata sui due Golfi. Da segnalare uno chef che i napoletani conoscono bene: Niko Romito, prima a Rivisondoli, ancora in Abruzzo adesso ma a Castel di Sangro con il "Casadonna Reale", voto stratosferico: 19,5 ventesimi. Trionfo nelle tre isole. Capri attrezza al meglio i suoi alberghi con cucina adeguata, leader è "Capri Palace" di Tonino Cacace, diretto da Ermanno Zanini, un manager con solidi rapporti internazionali. A Casamicciola la replica dell'Isola di Ischia con "Il Mosaico" dei fratelli Polito. Francesco, uno degli eredi, sta realizzando il secondo locale, nel panoramico complesso "Costa del Capitano" a Succivo, tra Sant'Angelo e Punta Chiarito, dove la Guida segnala un hotel con raffinata cucina, l'omonimo "Punta Chiarito" dove l'imprenditore Nicola Impagliazzo rifornisce ortaggi, vino, olio, frutta dalla sua esemplare bio-agricoltura. Le materie prime sono importanti: non a caso tra le novità, figura "Osteria Al Paese" di Nocera, dove lo chef Lorenzo ancora prima che delle ricette si preoccupa di selezionare i prodotti migliori nella sua "Masseria" a Lavorate di Sarno. Non solo ristoranti di lusso, la Guida segnala raffinate osterie, dall'intramontabile "E‘ Curti" di Sant'Anastasia con il celebre "Nucillo" esportato in mezzo mondo, fino ad "Arbustico" di Valva e "Locanda Severino" a Sassano. Molte le pizzerie in una speciale sezione. Un patrimonio della ristorazione che dall'allarme lanciato in tv da "Report" riceve una scossa. La scelta dei prodotti è fondamentale: farina innanzitutto, olio, latticini, pomodoro. Molte pizzerie sono quindi tese a garantire salubrità. Complimenti. Piuttosto che un provinciale vittimismo come spesso accade per la mozzarella, sono proprio i buoni esempi da seguire. La vita del cliente vale più degli incassi di una ottusa bottega.
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