Vico Equense - Tonino Cannavacciuolo si scaglia contro il sistema Italia alle Strade della Mozzarella di Paestum, Gennaro Esposito afferma in un convegno a Vico che in questo contesto è impossibile aspirare alla terza stella. Insomma, due cuochi simbolo della generazione campana che si è affermata nell’ultimo decennio fanno trapelare una grande insofferenza. Cosa succede, Esposito? Una cattiva stagione? “Al contrario, grandissima come da anni non si vedeva. Paradossalmente la pioggia va bene ai ristoranti gourmet come la Torre del Saracino, snellisce il traffico e la confusione e riporta tranquillità a Seiano. La qualità dei clienti e degli stranieri è davvero alta, da me come in tutta la penisola”. E allora come mai tante osservazioni critiche? Davvero ha voglia di lasciare e andare via? “In Campania da sempre ci sono voci ricorrenti sul fatto che io lasci la Torre. E accaduto anche lo scorso anno quando abbiamo aperto Mammà a Capri con Salvatore La Ragione. Purtroppo da noi il successo è invidiato, non emulato”. Resta però il fatto che è difficile rimanere in un posto pensando di non poter mai raggiungere il massimo. “Superati i 40 anni, dopo venti di lavoro durissimo, viene naturale fare bilanci. Qui da noi è tutto più difficile, per fare un ristorante non è solo necessario saper cucinare, ma creare una vera e propria organizzazione. Io ho venti dipendenti, venti stipendi e ce la giochiamo ogni giorno non grazie al sistema paese, ma nonostante quello. Attorno a me cosa vedo?”. Già, cosa vede? Mi sembra tutto uguale alla prima volta che venni nel 1997. “Questo è il punto! In un anno a Shanghai o a Singapore fanno un grattacielo con dieci ristoranti, qua da noi neanche un totem con le indicazioni riusciamo a mettere. I trasporti sono peggiorati, un cliente da Sorrento in taxi paga 75 euro per una corsa. Nessuno controlla niente di quello che accade in spiaggia. Ma perché chi ha case bellissime e personale di servizio qualificato dovrebbe subire tutti questi disagi solo per mangiare?”.
Dunque andare via è l’unica soluzione? “Non è una soluzione, è solo una tentazione inconscia, di fatto sto qui da sempre e resto qui. A Sorrento, a due passi da qui, è già tutta un’altra storia, sono state creati importanti infrastrutture, la stazione della Circum è frequentabile, ci sono i collegamenti con Napoli e l’aeroporto. Da noi invece nulla. Viene da chiedersi: perché?”. Ok, questi sono i problemi comuni a tanti imprenditori. Ma cosa manca al sistema ristorazione italiano, a parte l’Italia intendo. “Oggi c’è un drammatico deficit sulla sala. Tutti i ragazzi vogliono andare in cucina mentre alla fine l’idea di una serata un cliente normale se la fa sul servizio e sul contesto. Sarebbe ora di creare una grande scuola di formazione su questo. Siamo pieni di scuole di cucina, servono camerieri, sommelier, maître che sappiano accogliere”. Ultima cosa: dove va la cucina contemporanea? “Verso l’alleggerimento nel piatto. In questo mondo sempre più piccolo vince chi sa comunicare la tradizione a popoli lontani e al tempo stesso cura la salute dei prodotti e dunque dei clienti. Sempre meno carne e sempre più pesce e verdure, questo è già il presente”.
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